Pocas costumbres atraviesan de manera tan transversal la identidad argentina como el asado. Más que una forma de cocinar, es una ceremonia con códigos propios: elegir los cortes, controlar los tiempos y, sobre todo, compartir la mesa. En Buenos Aires, esa tradición convive con maduraciones, nuevos productores y técnicas que amplían el repertorio de la parrilla.
La Cabrera: un clásico porteño con proyección internacional
Creada en Palermo por Gastón Riveira, chef y fundador de La Cabrera, la parrilla se convirtió en una de las marcas argentinas de mayor proyección internacional. Desde sus comienzos, Riveira buscó reinterpretar el formato tradicional, sumando una mirada de cocinero a la selección de los cortes, las guarniciones y el servicio. Su sello combina porciones generosas con una amplia variedad de pequeñas cazuelas, salsas y acompañamientos. La selección incluye Hereford, Aberdeen Angus, Brangus y Wagyu, con asado del centro, ojo de bife, bife de chorizo y entraña entre los protagonistas. Con los años, La Cabrera trasladó este concepto fuera de Buenos Aires y expandió internacionalmente una versión reconocible de la parrilla porteña.
Dirección: José Antonio Cabrera 5099/5127, Palermo.
Gaucha: un restaurante que pone el fuego en primer plano
Ubicado en Palermo, Gaucha propone una mirada contemporánea sobre la tradición argentina, con una cocina centrada en el producto, las distintas cocciones y el vínculo con productores locales.
El restaurante presenta recorridos de 8, 10 y 14 pasos, con Augusto Caballero como sommelier de carnes. El menú permite explorar diferentes cortes, técnicas y tiempos de cocción: aparecen piezas maduradas, ojo de bife, cordero a la cruz y asado de cocción lenta, junto con una selección de charcutería artesanal y otras preparaciones que completan el recorrido.
La propuesta gastronómica se acompaña con un maridaje que recorre la vitivinicultura argentina de norte a sur, con etiquetas destacadas de diferentes regiones, variedades y estilos, seleccionadas en función de cada etapa del menú.
El trabajo con pequeños productores y la atención puesta en el origen y las características de cada materia prima terminan de definir una propuesta que parte de sabores reconocibles de la cocina argentina desde una perspectiva actual.
Dirección: Nicaragua 6044, Palermo.
El Mercado: tradición argentina en Faena Buenos Aires
Dentro de Faena Buenos Aires, El Mercado toma elementos de las antiguas cantinas porteñas y los mercados europeos para construir una propuesta centrada en sabores y técnicas de la cocina argentina. Emiliano Yulita, responsable de la cocina, trabaja con la parrilla abierta y el horno de barro como dos de los ejes del restaurante. Ojo de bife con hueso, entraña, vacío cocinado a baja temperatura y lomo de novillo figuran entre las opciones principales, con especial atención al producto y a los puntos de cocción.
Dirección: Martha Salotti 445, Puerto Madero.
Fervor: maduración y tradición en Recoleta
En Recoleta, Fervor desarrolla desde 2008 su concepto de “brasas de campo y mar”. Alejo Waisman, junto con sus hermanos Tomás y Martín, está al frente de un restaurante que conserva el perfil de una brasserie porteña, con una carta en la que conviven parrilla, achuras, pescados y mariscos. Uno de sus diferenciales es el trabajo con piezas maduradas en seco y con hueso. Tira de asado especial, entraña, ojo de bife, bife de chorizo, lomo y vacío del fino integran la selección. Fervor forma parte de los restaurantes recomendados por la Guía MICHELIN Buenos Aires & Mendoza.
Dirección: Posadas 1519, Recoleta.
Berria: la tradición de la parrilla vasca con el chuletón de Iñaki López de Viñaspre
Berria, en Palermo Hollywood, lleva a Buenos Aires la tradición de la parrilla vasca, con el chuletón —o txuletón— como una de las piezas centrales de su propuesta. Al frente se encuentra Iñaki López de Viñaspre, fundador del Grupo Sagardi y referente de la cocina vasca con más de tres décadas de trayectoria. El restaurante trabaja con vacas de más de seis años y grandes piezas que atraviesan un período mínimo de tres semanas de maduración. La selección del producto, el tiempo y el control preciso de la cocción definen una manera de trabajar inspirada en los grandes asadores del País Vasco. La parrilla abierta ocupa un lugar central en el salón y permite seguir el proceso de preparación del chuletón, que llega a la mesa como síntesis de la propuesta de Berria: producto seleccionado, maduración y una intervención precisa.
Dirección: Dorrego 2180, Palermo Hollywood.
Del asado argentino al txuletón vasco, de las piezas maduradas a las cocciones lentas, Buenos Aires reúne distintas maneras de interpretar una tradición que sigue renovándose. El Día del Asado funciona así como una oportunidad para recorrer algunos de los restaurantes que hoy ponen el producto, la técnica y el tiempo en el centro de la mesa.
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