POR ARIEL FERRERO / SUNNYNEWS & FMGN

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En uno de los rincones más atractivos de Palermo, el restaurante del grupo gastronómico vasco propone una experiencia que combina carnes maduradas durante siete semanas, arroces a la brasa, pescados frescos y un cochinillo que se convirtió en una de sus especialidades. SunnyNews recorrió sus salones y conversó con los protagonistas de una propuesta en la que la cocina es tan importante como el arte de recibir.

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Buenos Aires tiene esa maravillosa capacidad de transportar a sus visitantes a otros lugares del mundo sin necesidad de tomar un avión. A veces alcanza con atravesar la puerta de un restaurante para descubrir sabores, aromas y tradiciones que nacieron a miles de kilómetros de distancia.

En Palermo, Berria by Sagardi consigue precisamente eso: acercar la esencia de la gastronomía vasca a través de una propuesta contemporánea que respeta sus raíces, celebra el producto y convierte el fuego en uno de los grandes protagonistas.

Pero hay algo más. Porque Berria no es solamente un restaurante donde se come bien. Es también un espacio para disfrutar sin apuros, dejarse sorprender por su arquitectura y descubrir una forma de hospitalidad que hace sentir al visitante como parte de la casa.

Un restaurante que también se disfruta con la mirada

Uno de los primeros aspectos que llaman la atención al recorrer Berria es su ambientación. El restaurante cuenta con varios salones, cada uno con una personalidad propia, que permiten disfrutar de experiencias diferentes según el momento y la ocasión.

La decoración interior combina una estética contemporánea con materiales y detalles que transmiten calidez, sin perder esa elegancia informal que caracteriza a muchos de los mejores espacios gastronómicos europeos.

Sin embargo, posiblemente uno de los sectores más encantadores sea el que se extiende sobre la vereda de la calle Dorrego.

Allí, un amplio techo de vidrio transforma el espacio en una suerte de jardín urbano protegido, donde la luz natural se convierte en parte de la decoración. Lo más singular es que, durante el desarrollo del lugar, se preservaron los dos árboles originales de la calle, que hoy conviven con las mesas y forman parte de la identidad del restaurante.

El resultado es un ambiente especialmente atractivo: luminoso durante el día, íntimo cuando cae la noche y con esa sensación de estar comiendo al aire libre sin renunciar a la comodidad de un salón. Es uno de esos rincones que invitan a quedarse un rato más.

De las raíces vascas a una propuesta contemporánea

Berria forma parte de Sagardi, un grupo gastronómico nacido de la tradición culinaria vasca que desarrolló una presencia internacional, principalmente en Europa, y que también encontró en Buenos Aires un escenario para sus restaurantes.

La historia del grupo en Argentina comenzó en San Telmo, donde Sagardi abrió hace más de quince años un establecimiento inspirado en las tradicionales casas de comidas del País Vasco.

La llegada de Berria a Palermo, hace aproximadamente un año y medio, representó una evolución de ese concepto.

Así lo explica Agustín Conde, chef ejecutivo del restaurante, durante una conversación con SunnyNews.

“El restaurante de San Telmo tiene un concepto de gastronomía vasca más clásico, acorde con el barrio, un poco más al estilo bodegón. Cuenta con una gran barra de pintxos, muy parecida a las que se encuentran en San Sebastián”, señala.

En Palermo, en cambio, la propuesta adquiere otra personalidad.

“Berria tiene un concepto de gastronomía vasca un poquito más moderno, adaptado también al barrio. Tenemos una barra de pintxos más pequeña y mucho espacio exterior”, explica Conde.

Esa diferencia también se refleja en la carta. “A diferencia del restaurante de San Telmo, acá trabajamos con arroces a la brasa, más mariscos frescos y pescados. Es una propuesta un poco más moderna”, agrega.

El cochinillo, una especialidad que merece su propio capítulo

Entre los platos que despiertan mayor curiosidad aparece el cochinillo, una preparación tradicional que en Berria adquiere un protagonismo especial.

Oscar Troche, maître del restaurante, explica que se trabaja con un animal de apenas 21 días de vida, alimentado exclusivamente con leche.

“El cochinillo tiene apenas 21 días de vida. Se alimentó exclusivamente de leche, nunca comió nada sólido. Es una preparación tradicional que cocinamos a las brasas durante dos horas y media o tres horas, a unos 40 centímetros del fuego”, detalla.

El resultado de esta técnica busca combinar una piel dorada y crocante con una carne particularmente tierna, en una preparación donde el respeto por el producto y el control del fuego resultan fundamentales.

Conde aporta otro detalle que revela la filosofía de trabajo del restaurante: la frescura y la elaboración diaria.

“El cochinillo lo preparamos de jueves a domingo. Hacemos uno por día y, si se vende, preparamos otro. La idea es que se consuma en el día o, como máximo, a la mañana siguiente, pero que no se guarde”.

Una especialidad que resume buena parte del espíritu de Berria: ingredientes seleccionados, técnicas tradicionales y una elaboración que no busca atajos.

Arroces a la brasa, pescados frescos y el universo de los pintxos

Aunque las carnes ocupan un lugar importante en la identidad del restaurante, la propuesta de Berria es mucho más amplia.

Los arroces a la brasa constituyen uno de sus grandes diferenciales y representan una de las expresiones más interesantes de su cocina contemporánea.

“Los arroces son también uno de nuestros puntos fuertes. Preparamos arroz de pato, de codorniz y también de conejo, aunque actualmente no estamos trabajando con este último producto”, explica Agustín Conde.

La carta también reserva un espacio destacado para los productos del mar.

“Trabajamos con pescados frescos enteros que nos llegan todos los días. No es algo que se consiga en todos los restaurantes”, destaca Oscar Troche.

Entre las alternativas para comenzar la experiencia aparecen el tartar de vaca vieja y el tiradito de pez limón, dos propuestas que ponen el acento en la calidad del producto.

También están presentes algunos de los clásicos más reconocibles de la cocina vasca.

“Entre los platos calientes tenemos las croquetas de jamón, la tortilla de patatas y los buñuelos de bacalao. La tortilla la servimos con ese punto babé tan característico de los vascos”, cuenta Troche.

Y, naturalmente, no podían faltar los pintxos, esas pequeñas creaciones gastronómicas que forman parte de la vida cotidiana y de la cultura de bares de ciudades como San Sebastián y Bilbao.

“Tenemos una variedad importante de pintxos, tanto fríos como calientes. Entre los calientes están los langostinos con panceta y queso, rebozados, y entre los fríos, uno de salmón con manteca y cebollitas curadas”, describe el maître.

Son preparaciones ideales para compartir y para comenzar a descubrir los sabores del restaurante antes de pasar a los platos principales.

Siete semanas de paciencia para una chuleta excepcional

Si hay un producto que permite comprender hasta qué punto Berria apuesta por la técnica y el respeto por la materia prima, es su carne de vaca vieja madurada.

Daniel Hernández, también maître del restaurante, explica que detrás de cada chuleta existe un proceso que comienza mucho antes de que la carne llegue a la parrilla.

“El frigorífico nos entrega la carne después de las primeras tres semanas de maduración y nosotros continuamos el proceso hasta completar siete semanas. Recién entonces cortamos las piezas con hacha y las dejamos atemperar antes de llevarlas a la parrilla”, señala.

La selección de los animales responde a una filosofía particular.

“Seleccionamos principalmente vacas que fueron productoras de leche, animales más longevos, con una crianza de entre ocho y diez años aproximadamente. Es lo que conocemos como el concepto de vaca vieja”, explica Hernández.

Durante la maduración, las piezas permanecen en un ambiente especialmente acondicionado, con humedad y temperatura controladas.

“Trabajamos con una humedad del 70% y temperaturas de entre tres y cinco grados. Es un proceso de curación en frío que permite desarrollar una corteza exterior mientras el interior de la carne se transforma”, detalla.

La elección de las siete semanas tampoco es casual.

“Siete semanas es el tiempo que elegimos para conseguir un perfil de sabor intenso, sin llegar a notas terciarias ni sabores extraños. Buscamos que la carne conserve su sabor natural, de campo, sin ningún tipo de agregado”.

Una vez completado el proceso, comienza otro ritual: el de la cocción. Las chuletas, algunas de más de un kilo de peso, se llevan a una parrilla de fuego intenso, con temperaturas cercanas a los 400 grados.

“Trabajamos con una técnica de cocción de ataque. Buscamos que el hueso y la grasa que se encuentra entre las fibras aporten todo su sabor a la carne”, explica Hernández.

El punto de cocción es fundamental para conservar las características obtenidas durante la maduración.

“Muchas personas nos piden la carne más cocida, pero llevarla más allá del punto que recomendamos significa perder parte de todo ese trabajo: los años de crianza del animal, el tiempo de maduración y la técnica de cocción. Todo está pensado para conseguir esa experiencia”.

Un detalle interesante es que los comensales pueden observar las piezas durante su proceso de maduración, lo que convierte a la técnica en parte de la experiencia.

“Que los clientes puedan ver la carne y conocer cómo trabajamos aporta un valor agregado. Les permite entender el proceso, el cuidado que requiere y por qué recomendamos servirla en determinado punto de cocción”, añade.

La hospitalidad, ese ingrediente que no aparece en la carta

Sin embargo, una experiencia gastronómica memorable no depende exclusivamente de lo que llega a la mesa.

La atención, el conocimiento de los productos y la capacidad de generar un ambiente agradable pueden transformar una buena comida en un recuerdo que perdura.

Durante la visita de SunnyNews, la calidez y la predisposición del equipo estuvieron presentes en cada momento, tanto al explicar los platos como al compartir detalles de las preparaciones y de la historia del restaurante.

Además de Agustín Conde, Oscar Troche y Daniel Hernández, merece destacarse el trabajo de Julián Peñiol, Melina González y Oscar, integrantes de un equipo que entiende la hospitalidad como algo más que una obligación profesional.

Y fue precisamente una frase escuchada durante la visita la que terminó por resumir esa filosofía de una manera sencilla y entrañable: “El restaurante es de todos. Y de ustedes también”.

Pocas palabras podrían definir mejor lo que significa hacer sentir bienvenido a alguien. Porque detrás de una cocina cuidada, una arquitectura atractiva y productos de calidad, siempre hay personas. Y son ellas las que terminan marcando la diferencia.

Mucho más que una cena en Palermo

Berria by Sagardi consigue reunir varios de los elementos que hacen atractiva una experiencia gastronómica: una identidad bien definida, respeto por las tradiciones, técnicas cuidadas, espacios con personalidad y un servicio cercano.

Desde la barra de pintxos hasta los arroces a la brasa, desde el cochinillo hasta las grandes chuletas de vaca vieja, cada especialidad representa una manera diferente de acercarse a la cultura culinaria vasca.

Pero también están sus salones, la luz que atraviesa el techo de vidrio sobre Dorrego, los árboles que permanecieron en su lugar y esa particular sensación de que el restaurante forma parte del paisaje del barrio.

En una ciudad con una oferta gastronómica tan amplia y competitiva como Buenos Aires, Berria propone algo que va más allá de una carta atractiva: una experiencia para disfrutar con todos los sentidos.

Y quizás su mayor virtud sea esa combinación de cocina, ambiente y hospitalidad que invita a regresar.