POR ARIEL FERRERO / SUNNYNEWS & FMGN
Bochinche, La Piccola, Regina Bistró, Sottovoce, Raggio Ostería, Il Quotidiano, Mare by Fran y Presencia suman a sus cartas propuestas de pasta para festejar la fecha.
Cada 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una fecha que nació en 1995, cuando se realizó en Roma el primer Congreso Mundial de la Pasta, para reconocer a uno de los alimentos más consumidos del planeta. Hecha con pocos ingredientes, nacida en la cocina cotidiana y adaptada con los años a cada región, la pasta es hoy un lenguaje común en las mesas de todo el mundo.
En la Argentina, la fecha tiene un significado propio. La inmigración italiana dejó una herencia que se volvió parte de la identidad gastronómica local: el almuerzo familiar del domingo, la pasta fresca hecha en casa, los tallarines con tuco y los ñoquis del 29. Esa tradición se mantiene viva en la ciudad y también se reinterpreta en las cocinas de restaurantes que la toman como punto de partida.
Para celebrar el Día Mundial de la Pasta, ocho restaurantes de Buenos Aires, cada uno con su propia mirada sobre la cocina italiana, presentan sus propuestas.
Bochinche: spaghetti con albóndigas y pomodoro
Bochinche, en Chacarita, es un restaurante de pastas de herencia italiana con una mirada contemporánea, que reinterpreta los clásicos más que reproducirlos. Está a cargo del cocinero Gaspar Natiello junto a su socio, Lucas Etchegoyen, y su carta incluye más de diez variedades de pasta elaboradas a diario.
El salón tiene cocina a la vista, una barra protagonista y un patio con plantas. Entre sus propuestas están los spaghetti con albóndigas y pomodoro, una receta que nació de los domingos familiares de Natiello.
Las albóndigas se preparan en el restaurante con carne molida, condimentada apenas con sal, pimienta, ajo y perejil, y se cocinan directamente en una salsa hecha con tomate italiano, ajo laminado, sal y un muy buen aceite de oliva.
La pasta se elabora todos los días únicamente con semolín orgánico y agua, y termina de cocinarse junto a la salsa y las albóndigas para absorber bien todos los sabores.
Dirección: Santos Dumont 4056, Chacarita.
Instagram: @hastabochinche
La Piccola: rigatoni spicy vodka
La Piccola, en Palermo, tiene la pasta casera hecha a mano como eje de una carta acotada, con opciones vegetarianas, veganas y sin gluten, en un ambiente descontracturado pensado para todo público.
Entre sus propuestas están los rigatoni spicy vodka, que aprovechan la superficie rugosa y el interior hueco de esta pasta romana para atrapar una salsa que juega entre la cremosidad, el tomate y el vodka, con un toque picante.
El formato, ancho y tubular, cuyo nombre deriva del italiano rigato (“estriado”), hace el resto: la salsa se mete, se adhiere y consigue que cada rigatoni llegue bien cargado.
Dirección: El Salvador 5801, Palermo.
Instagram: @lapiccola.ba
Regina Bistró: agnolotti del plin
Regina Bistró funciona en la Recova de Posadas, en Recoleta, y propone una cocina de bistró inspirada en las tradiciones de Francia, Italia y España. Abre todos los días, de 12 a 1 de la madrugada.
Entre sus pastas se destacan los agnolotti del plin, una especialidad originaria del Piamonte, en el norte de Italia, reconocida por su pequeño formato y su característico cierre, hecho con un pellizco de la masa.
La versión del bistró lleva pasta rellena de carnes y una demi-glace preparada a partir de sus propios fondos de cocción, que concentra los sabores y aporta profundidad e intensidad.
Se completa con una espuma de parmesano, de textura ligera y cremosa, que equilibra la intensidad de la salsa; aceite de trufa blanca, que suma un perfil aromático distintivo, y pangrattato, que incorpora contraste de texturas y un delicado sabor tostado.
El resultado es una interpretación de la tradición italiana que combina técnicas clásicas, sabores concentrados y diferentes texturas, con la pasta artesanal como protagonista.
Dirección: Posadas 1053, Recova de Posadas, Recoleta.
Reservas por WhatsApp: +54 9 11 2365-4859.
Teléfono: 4326-0532.
Sottovoce: spaghetti negros con langostinos
Sottovoce es uno de los restaurantes de cocina italiana más reconocidos de Buenos Aires. Abrió en 2003 en Recoleta, en la esquina de Libertador y Ayacucho, y mantiene una propuesta de cocina tradicional italiana con servicio de la vieja escuela y decoración clásica.
Casi todo se elabora en el local, desde las pastas frescas hasta la panadería, y su carta combina recetas clásicas con preparaciones que incorporan pescados, mariscos e ingredientes frescos.
Entre sus especialidades se destacan los spaghetti negros con langostinos, elaborados con harina de trigo duro, huevos orgánicos y tinta de sepia, que aporta su característico color oscuro y un delicado sabor marino.
La salsa se prepara con un polvo casero obtenido de las cabezas de los langostinos, que se secan y procesan para concentrar su sabor. A esa base se suman tomates asados, crema de leche, vino blanco, ajo fresco y colas de langostinos, y el plato se completa con perejil fresco recién picado.
Una preparación que combina la tradición de la pasta italiana con los sabores del mar, en una salsa cremosa e intensa que acompaña la textura de los spaghetti.
Dirección: Av. del Libertador y Ayacucho, Recoleta.
Instagram: @sottovoce_ristorante
Raggio Ostería: el auténtico espíritu de Bolonia
Raggio Ostería, en Palermo, refleja la visión del chef boloñés Sebastián Raggiante, que busca transmitir en Buenos Aires la esencia de su tierra natal.
Sus pastas van desde un spaghetti alla chitarra preparado con carbonara tradicional hasta conchiglioni alla puttanesca o gigli con mariscos de Mar del Plata.
Todo se apoya en productos de estación y en técnicas que respetan la memoria familiar.
“Mi mayor anhelo es que, al sentarse a comer en Raggio, alguien sienta que está en Italia”, resume Raggiante, cuya panna cotta casera se volvió emblema de la casa.
Instagram: @raggio.osteria
Il Quotidiano: garganelli con crema de puerro, maíz y portobellos
En Il Quotidiano la pasta es fatta a mano in casa, una forma de mantener viva la tradición artesanal italiana.
Entre sus platos destacados están los garganelli con crema de puerro, maíz y portobellos. Esta pasta corta, de forma tubular y superficie acanalada, se elabora pieza por pieza sobre una tabla de madera de haya natural, y se presenta en dos variedades de masa: clásica y de espinaca.
La preparación se acompaña con una salsa cremosa a base de puerros y maíz fresco, que combina una emulsión de vegetales con crema de leche y granos de maíz.
El plato se completa con chips crocantes de hongos portobellos, finas láminas de panceta ahumada y perejil fresco, que aportan diferentes sabores y texturas.
Instagram: @il_quotidiano
Mare by Fran: malfatti de salmón y crema de puerros
Mare by Fran, en Puerto Madero, presenta una propuesta gastronómica de inspiración mediterránea, con especial atención a las pastas, los pescados y los mariscos, acompañados por una cuidada selección de vinos.
Entre sus platos se destacan los malfatti al salmone crema di porri, elaborados con ricota y salmón rosado, acompañados por una suave crema de puerros y salmón ahumado.
Una combinación que reúne la textura delicada de los malfatti con el sabor del salmón y la cremosidad de la salsa.
Una propuesta que refleja la influencia italiana y mediterránea de Mare by Fran, con ingredientes frescos y sabores equilibrados.
Instagram: @marebyfran
Presencia: anolinis de hinojo asado
En Presencia, el chef Rodrigo de Costa presenta una propuesta de pasta artesanal que combina sabores delicados, notas cítricas y diferentes texturas.
Los anolinis de hinojo asado están rellenos de hinojo emulsionado con ricota fresca y eneldo, y se acompañan con una beurre blanc elaborada a base de manteca, azafrán iraní y naranja, que aporta untuosidad y un delicado equilibrio entre aromas y sabores.
Las huevas de trucha incorporan un contrapunto salino, mientras que una rodaja de medialuna deshidratada aporta una textura crocante y una referencia a la pastelería tradicional.
El plato se completa con brotes frescos de albahaca, que suman notas herbáceas y frescura al conjunto.
Dirección: Montevideo 1789, Recoleta, CABA.
Web: presenciarecoleta.com
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