Por Ariel Ferrero / SunnyNews & FMGN
Dos pequeños bloques marrones de Rasti sobre la mesa, juguetes, objetos que parecen rescatados de otra época y una sucesión de cazuelitas alrededor de algunos de los cortes más emblemáticos de la Argentina. En La Cabrera nada parece estar puesto porque sí. La parrilla nacida en Palermo construyó una experiencia que combina carne, recuerdos y hospitalidad porteña y que hoy se replica en diferentes ciudades del mundo.
BUENOS AIRES — Antes de que llegue la carne, hay algo sobre la mesa que despierta inevitablemente una pregunta: ¿qué hacen allí esos dos bloques marrones de Rasti?
La respuesta permite entender buena parte de la filosofía de La Cabrera, la casa de carnes creada por el chef Gastón Riveira en Buenos Aires.
“Es como si fuese la casa del abuelo”, nos explicó Ezequiel, uno de los mozos de La Cabrera, durante nuestra visita. “Los chicos juegan y dejan sus juguetes en cualquier parte de la casa. Aquí, esos Rasti quedaron sobre la mesa y terminaron convertidos en el lugar donde el comensal apoya sus cubiertos”.
No es un accesorio elegido al azar. Es parte del relato.
Comer en la casa del abuelo
Mirando alrededor, la idea comienza a cobrar sentido. Juguetes, globos, aviones y objetos de diferentes épocas conviven en una decoración deliberadamente cargada de recuerdos. No faltan los platos firmados por “celebridades” que visitaron el restó y que adornan las paredes de ladrillo.
La propia historia de La Cabrera está vinculada con esa memoria familiar. Riveira ha contado que su vocación por la cocina nació precisamente del contacto con sus abuelos y que, cuando imaginó su restaurante, buscó crear un lugar que evocara su infancia y su propia esencia.
Así, aquello que podría parecer simplemente una decoración pintoresca forma parte de un concepto mucho más amplio: hacer que el comensal no se sienta únicamente en un restaurante, sino como invitado en una casa.
La Cabrera define su filosofía con tres letras: MAS —Menú, Ambiente y Servicio—. La carne ocupa el centro del menú; el ambiente recupera elementos del bodegón y de la memoria porteña; y el servicio busca ser cercano y descontracturado.
Y los pequeños Rasti marrones sobre la mesa terminan sintetizando perfectamente esa idea.
La carne argentina, protagonista
Pero hay algo que nunca queda relegado por la puesta en escena: la carne.
La Cabrera nació en 2002, en el barrio porteño de Palermo, cuando Riveira decidió construir un concepto diferente alrededor de uno de los grandes símbolos gastronómicos de la Argentina. La propuesta buscaba partir de la parrilla tradicional para transformarla en una experiencia más amplia.
Los cortes llegan acompañados por otra de las señas de identidad de la casa: numerosas pequeñas cazuelas con guarniciones frías y calientes, salsas y preparaciones que llenan rápidamente la mesa y convierten el servicio en una experiencia visual antes del primer bocado.
La abundancia tampoco es casual. La mesa argentina —y especialmente aquella mesa familiar de abuelos y domingos— suele estar asociada con compartir, probar un poco de todo y con esa sensación de que nunca puede faltar comida.
La Cabrera tomó ese código reconocible para un argentino y lo convirtió en parte de su identidad gastronómica.
Del barrio de Palermo al mundo
Lo que comenzó hace más de dos décadas en la esquina de Cabrera y Thames, en pleno barrio de Palermo en Buenos Aires, terminó cruzando las fronteras argentinas.
La Cabrera cuenta actualmente con presencia internacional y ha llevado su concepto a mercados como Estados Unidos, España, México, Perú, Chile, Colombia, Paraguay y Filipinas, entre otros. El desafío de esa expansión es bastante más complejo que reproducir un menú.
Riveira explicó que cada restaurante busca funcionar como un pequeño pedazo de Buenos Aires en otra ciudad y que la capacitación de los equipos resulta fundamental para conservar la identidad de la casa. Recientemente abrió una sucursal en Iguazú.
Porque exportar La Cabrera significa, por supuesto, exportar carne argentina y una determinada manera de trabajarla. Pero también implica intentar reproducir algo mucho menos tangible: una forma argentina de recibir a alguien alrededor de una mesa.
El detalle que explica todo
Por eso, los dos bloques de Rasti funcionan como una síntesis del restaurante. El comensal llega pensando en un ojo de bife, una entraña o un bife de chorizo. Después aparecen las cazuelitas, la vajilla, los juguetes, los objetos y un servicio que evita la solemnidad.
La Cabrera no exporta solamente cortes argentinos ni una manera de hacer el asado. Exporta una escena: una mesa abundante, una conversación sin apuro y la sensación de que siempre hay lugar para alguien más. Por eso los bloques de Rasti importan tanto. Son pequeños, marrones y casi domésticos, pero contienen la escala completa del proyecto: llevar un fragmento de la memoria argentina a miles de kilómetros y convertirlo, en cada nueva ciudad, en una forma de bienvenida.
La carne puede viajar. Las recetas pueden repetirse. Pero lo que hace que La Cabrera siga siendo La Cabrera es esa hospitalidad que transforma un restaurante en una casa. Una casa que empezó en Palermo, se expandió por el mundo y todavía encuentra su identidad en dos simples bloques de juguete apoyando los cubiertos sobre la mesa.
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